（一）单选题（共 10 题）
1.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）
A.食品安全标准是鼓励性标准
B.食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准
D.食品安全标准是自愿性标准
2.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
3. 餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀
制品
4. 餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A.2 B.3 C.4 D.5
5.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术
法规是（A）
A. 《餐饮服务食品安全操作规范》和餐饮服务通用卫生规范
（GB/31654-2021）
B. 《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六 T 法
6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）
A.生食类食品
B. 裱花蛋糕；
C. 所有冷食类食品；
D. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘
7.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）
A.清洁操作区 B.准清洁操作区
C.一般操作区 D.以上都不是
8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）
A.3 个月 B.6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月
C.12 个月 D.18 个月
9.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）
A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉
10.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）
A.药品 B.任何中药材
C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药
（二）多项选择题（共 10 题）
1.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）
A.病死的
B.毒死的
C.死因不明的
D.未经检验或者检疫不合格的
2.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D.查封违法从事生产经营活动的场所
3.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
4.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
5.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗
→保洁
6.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括
（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒 B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒
7.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）
A.煮沸消毒，温度 100℃，10 分钟以上
B.红外线消毒，温度 120℃以上，10 分钟以上
C.洗碗机消毒，水温 65℃，30 秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分钟
8.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC） A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖 C.杀灭病原菌
D.在食品中添加抗生素
9.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）
A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
10.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）
A.设置独立的排风设置
B.出口附近设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D.保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾。
（三）判断题（共 10 题）
1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（√）
2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（√）
3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（√）
4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（√）
5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（√）
6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（√）
7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（√）
8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（√）
9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（√）
10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上50 万元以下罚款。（√）
（四）案例分析题（共2题）
案例1：xx市场监管局执法人员在市场巡查工作中发现，某中学食堂制作炒菜和主食，但是留样冰箱内只有菜品、无主食。留样冰箱温度为15℃，该中学食堂留样存在哪些问题？
答：中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
案例2：XX区市场监督管理局对本辖区内xx酒店后厨进行现场检查，发现其后厨是按照粗加工间、餐饮具消毒间-库房-凉菜间-烹饪间-成品间的流程排列；排水沟出口有网眼孔径10mm的网罩；专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施；专间内有中央空调出风口；从事直接入口的食品从业人员佩戴戒指洗手后抓取凉菜。请问该酒店存在哪些问题，该如何改正？
答：（1）应按照生进熟出的流程进行，库房-粗加工间、餐饮具消毒间-烹饪间-凉菜间-成品间排列。（2）排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（3）专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施。（4）从事直接入口的食品从业人员佩戴戒指等饰品不应外露。
（五）综合测试题（共2题）
1.在校园食品安全监管方面，你们单位做了哪些具体工作？
2.在校园食品安全监管方面，你们单位有哪些好的做法？（记住本站网址，Ｗｗｗ．WX52．info，方便下次阅读，或且百度输入“ xs52 ”，就能进入本站）